Микробная порча пива и защита от нее

Поскольку пивоварение становится все более конкурентным - потребители требуют высококачественное пиво, розничные торговцы ищут продукты с большей гарантией срока годности, то этот сектор пищевой промышленности и напитков работает быстрее, чем когда-либо.

Самой большой угрозой для качества пива является микробная порча. Если качество пива необходимо сохранить в течение более чем нескольких дней после розлива в упаковочные емкости – бутылки, алюминиевые банки, кеговые емкости, то следует обратить внимание на борьбу с нежелательным микробным загрязнением.

С ростом цен на энергию и воду, а также ростом цен на хмель - важно, чтобы риск порчи пива был сведен к минимуму. В ответ на эти проблемы современные пивовары все чаще ориентируются на обеспечение качества пива на протяжении всего процесса его производства и активно вносят инновации в процесс.

Микробы, вызывающие порчу пива.

Поскольку пиво является кислотным продуктом, содержит алкоголь, является анаэробным и содержит хмелевые консерванты, это неблагоприятная среда для большинства микроорганизмов. Несмотря на это, он богат питанием, и некоторые виды микроорганизмов его любят.

Это три вида из наиболее распространенных:

Lactobacillus lindneri и lactobacillus brevis

Lactobacillus является одним из самых распространенных видов бактерий, поражающих пиво. Он обладает высокой устойчивостью к соединениям хмеля и выдерживает более высокую термическую обработку, чем другие молочнокислые бактерии. Это вызывает кислый вкус, шелковистую мутность, а также супер-затухание, что приводит к чрезмерной карбонизации.

Pediococcus damnosus

Этот штамм бактерий, как правило, устойчив к соединениям хмеля, а обычные санирующие средства не полностью эффективны при его удалении. Он также переносит изменения концентрации рН и этанола во время ферментации и образует экзополисахариды (β-глюканы), увеличивая вязкость его принимающего пива.
В пиве это проявляется в виде дымки, повышенной кислотности, высокого диацетильного (маслянистого) аромата и формирующих прядь β-глюканов, приводящих к консистенции роя.

Brettanomyces bruxellensis

Это дрожжи, связанные с производством высоколетучих фенольных соединений, 4-этилгваакола и 4-этилфенола. Они так же способствуют образованию ацетата в присутствии кислорода.

Пиво, которое было испорчено brettanomyces bruxellensis (бретт), как правило, имеет потный / дымчатый аромат и может быть охарактеризован как имеющий неприятный запах. Бретт также супер-ослабляет пиво, вызывая карбонизацию.

Saccharomyces cerevisiae

Эти дрожжи способны ферментировать декстрины и крахмал, с механизмом порчи декарбоксилирования р-кумаровой кислоты и феруловой кислоты до 4-винилфенола и 4-винилгуацила.

Последствия его порчи могут проявляться в виде эфирных / фенольных отдушек, лекарственного или пряного аромата, туманного / осажденного пива и супер-затухания, что вызывает чрезмерную карбонизацию.

Как обеспечить пиво микробиологически стабильным

Хорошая гигиеническая практика и использование длительных сроков созревания были общей тактикой для минимизации загрязнения пивом в течение многих лет. Однако полагаться только на эти методы является рискованным, поскольку они зависят от эффективности оператора. В настоящее время многие пивоваренные заводы используют более современные подходы, такие как пастеризация и стерильная фильтрация с использованием финишных (мембранных) фильтров.
Компания Parker предлагает свое решение в финишной вильтрации пива – фильтроэлементы BEVPOR BR.

Стерильная фильтрация относится к микрофильтрации пива для удаления любых порчи микроорганизмов до его упаковки. Это надежный метод устранения загрязняющих микробов из пива, который, в свою очередь, обеспечивает длительное хранение напитка, сохраняет основные характеристики пива и, как следствие, значительно снижает затраты.

Скачать брошюру BEVPOR PH, на английском.

Комментарии закрыты.